Главная » Справочник » Теоретические аспекты развития индустрии питания » Технико-технологические карты

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда и кулинарные изделия составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую и реализуемую на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает руководитель предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания. Срок действия ТТК определяет само предприятие. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения: указывают точное название блюда/изделия, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень и наименование предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо/изделие;
требования к качеству сырья, с указанием, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда/изделия, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми документами, действующими на территории РФ;.
рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового блюда/изделия;
технологический процесс приготовления блюда/ изделия с указанием параметров и приемов при всех способах кулинарной обработки, обеспечивающих выполнение требований безопасности, установленных действующими нормативами;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
показатели качества и безопасности продукции общественного питания, с указанием органолептических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории РФ;
информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.