Определение массовой доли жира в полуфабрикате

Для определения массовой доли жира в мясных полуфабрикатах используют арбитражные методы, основанные на извлечении общего жира: смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке; хлороформом после обработки пробы ацетоном; гексаном или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета.

Проведение испытания.

От приготовленной пробы берут навеску массой 1 – 3 г с погрешностью не более 0,01 г в химический стакан или фарфоровую чашку и добавляют 5 см3 серной кислоты плотностью 1,5 г/см3. Содержимое помешивают стеклянной палочкой при нагревании на небольшом огне в течение 5 – 10 мин, не допуская кипения, до образования однородной массы.

Если при этом образуются нерастворимые комочки, добавляют 2 – 3 см3 кислоты и снова подогревают. Однородную массу переносят в жиромер типа 1 – 6 или 1 – 7 небольшими порциями, куда предварительно помещают 5 см3 кислоты.

Затем в жиромер добавляют 2 – 4 см3 изоамилового спирта и закрывают резиновой пробкой. Смесь перемешивают, переворачивая 2 – 3 раза жиромер, для полного смешивания содержимого. Затем помещают жиромеры пробкой вниз на 10 мин в водяную баню при температуре 70 – 75 °С, центрифугируют 15 мин при частоте 17 с–1.

После центрифугирования снова помещают жиромеры в водяную баню при температуре 65 – 75 °С на 5 мин и отмечают на шкале число делений, занимаемых столбиком жира.

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Результаты испытаний вычисляют с погрешностью не более 0,1 %. За результат испытаний принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5 %.

Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 1.

Таблица 1 – Результаты оценки качества мясного полуфабриката

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации, товарной экспертизы – заключение эксперта.